Egész évben ápolgattuk, szépítettük szőlőskertünket, időt és energiát nem sajnálva védtük a különböző „nyavajáktól”. Beköszöntött az ősz. A legtöbb borvidéken már javában zajlik a szüret, bár az idei évjárat láthatóan tartogat majd kihívásokat számunkra. Sokan küzdenek a hirtelen jött csapadék miatt a rothadás ellen is.
Tudnunk kell, hogy nem elég beérett, jó minőségű alapanyagot előállítanunk, hanem éberen figyelnünk kell a helyes szüreti időpont meghatározásra is. Bár tudom nagyon jól, hogy kicsiny országunkban általában a szőlők hétvégén érnek, amikor a család összeverbuválódik és nekilát leszedni az édes bogyókat, hogy elkészüljön Vince- napra és a karácsonyi asztalra az a nedű, amit nemes egyszerűségével bornak hívnak.
A zsendülést követően, amely időpontja fajtától és évjárattól is függ, elindul a morfondírozás mind a nagyüzemben, mind a nagyapák fejében: mikor szüretelünk? A szőlő érettségét nem lehet egy időpontban meghatározni. Fontos, hogy mindig a készítendő bor karaktere, típusa a meghatározó. Megkülönböztetünk technológiai- biológiai- és tanninérettséget, illetve túlérést.
A szőlő elsősorban a biológiai érettségre törekszik, hogy csírázóképes magot hozzon létre, amely nem elsősorban a mi érdekeinket szolgálja.
A technológiai érettség, az az érettségi állapot, amely a készítendő borunk karakteréhez legjobban passzoló paramétereket mutatja. Így általában a biológiai érettséget megelőzően kell szüretelni, ez igaz a pezsgőalapoknál, a rozénál és a bukéboroknál is. Ez azzal magyarázható, hogy a bogyóaroma- és az illatanyagai, illetve a savtartalom a biológiai érés közben elkezd lebomlani.
Legegyszerűbb a cukor-sav arányát figyelnünk. „A glükoacidimetrikus arányszám (mutatószám) az egy literben mért, grammokban kifejezett cukortartalom és titrálható savtartalom (borkősavban kifejezve) hányadosa. A harmonikus bor készítéséhez szükséges must kívánt glükoacidimetrikus mutatószáma 22-32 közötti” (Eperjesi és mtsai,2010). Figyelnünk kell arra fokozottan, hogy reprezentatívan, az ültetvényre legjellemzőbb tőkékről szedjük mintánk, mind árnyékos és mind a napsütöttebb oldalakról is.
Egyes esetekben, amikor édes vagy félédes bort szeretnénk készíteni vagy éppen Tokaji borkülönlegességet, akkor érdemes a túlérésben szüretelnünk.
A tanninérettséget, pedig a vörösborok esetében kell szemlélnünk, amely azon a tényen nyugszik, hogy a tanninon finomsága és mennyisége a cukormaximum elérése után kezd kibontakozni. Számolnunk kell ilyenkor természetesen a magasalkoholtartalmon kívül avval, hogy kevésbé gyümölcsös lesz az elkészült borunk.
Viszont vannak olyan esetek sajnos, amikor mondhatnánk úgy „nincs mese” be kell takarítanunk előbb a termésünk biztonsága érdekében (például növényvédelmi kockázat) a szőlőnk, akkor viszont bátran nyúlhatunk a hatályos Bortörvényben foglalt must- és borjavítási módokhoz, mint a cukor- és savtartalom növelése vagy csökkentése.
Tamás Emőke
