Egy fenntartható kert (vagy háztartás) egyik alapja, hogy ami megterem, annak helyet találunk a polcon. A szezonális zöldségek és gyümölcsök különleges élvezetet adnak a téli hónapokban, főleg akkor, ha tudod, hogyan tedd el őket. A tartósítás nem bonyolult folyamat, azonban a megfelelő arányok rendkívül fontosak. Nézzük, mi mindenre csavarhatod rá a befőttesüveg tetejét!
A tartósítás hatalmas távlatokat nyithat, ha belevág az ember. Aki kiskerti körülmények között termeszt, sokszor nem tud mit kezdeni a megtermett finomságokkal: szerencsére néhány befőttesüveg, némi hozzáértés és egy kis adag fűszer csodákra képes. Az elkészült savanyúságok ráadásul egészségesek, fenntarthatók és bármikor bevethetők.
Mitől lesz jó a végeredmény?
Ha az alapokat tudod, nagy baj nem lehet, ám ezeket tényleg el kell sajátítanod.
Minőségi alapanyagok
A kovászolandó zöldség (pl. a legelterjedtebb uborka) legyen elég kemény, friss, kompakt méretű. Kemény azért, mert a kovászolás során puhulni fog, és ha eleve egy kicsit fonnyadtabb, puha zöldséggel indítunk, a végeredmény folyós lesz.
A méret is lényeges: a kisebb uborkákat könnyebb az üvegbe zsúfolni, nem kell szétvágni őket, így egyenletesen roppanósak maradnak. Szintén szuper, ha a fűszerek (pl. a kapor, a fokhagyma), amelyekkel ízesítünk, frissek és nem szárítottak.
Megfelelő arányok
Aranyszabály, hogy a felforralt (majd visszahűtött) – így „fertőtlenített” – vízhez literenként egy púpozott evőkanál sót tegyünk (lehetőleg ne jódozottat), és úgy öntsük az üvegbe halmozott, bevágott zöldségekre. Úgy tartják, hogy akkor jó a sóoldat, ha egy picit sósabb, mint amennyire nekünk „ízlik”.
Tökéletes körülmények
Ez a legegyszerűbb: melegre van szükség. A fermentálás során az erjedés 25–30°C között indul be. Amikor kovászolunk, érdemes nappal a párkányon vagy a teraszon tartani az üveget (és estére behozni), fermentáláskor azonban nem szükséges közvetlen napfény, de melegre ilyenkor is szükség lesz.
Gondoskodás és odafigyelés
A savanyított zöldségnek törődés kell. Bár a folyamat önjáró, érdemes 2–3 naponta ránézni az erjedő zöldségekre. Nyári melegben ennyi idő alatt kb. el is készül a kovászos uborka, míg a fermentáláshoz kicsit több idő (azonos zöldség esetén 1–1,5 hét kell).
Fermentálás, kovászolás: mi a különbség?
A fermentálás alapvetően annyiban különbözik a kovászolástól, hogy teljesen zárt, hermetikus közegben, szénhidrát (kenyér) nélkül indul be az erjedés, a zöldség vagy gyümölcs saját cukortartalmát kezdik el az élesztőbaktériumok dézsmálni. A zárt rendszer miatt az erjedés sok gázt termel, így érdemes naponta kinyitni (megszisszenteni) az üveget, különben a nagy melegben egyszerűen felrobban a befőttesüveg. Mivel a fermentálás lassabb, kevésbé intenzív folyamat, a zöldségek, gyümölcsök kicsit más illatúak és keményebbek, ropogósabbak maradnak.
Mit tartósíts kovászolással és fermentálással?
A nagy kedvenc az uborka. Aligha lehet olyan teraszt, erkélyt látni júliusban, ahol nincs egy-két ötliteres üveg, kistányérral letakarva. Az uborka kovászolása ma már óriási divat, és ez jó divat: egészséges, könnyen elkészíthető, roppanós, savanyú zöldség, amelyet igazi élvezet fogyasztani. Azonban nem csak uborkát kovászolhatsz, és nem csak káposztát savanyíthatsz.
Gyakorlatilag bármit üvegbe zárhatsz: hüvelyeseket, gabonaféléket, gyümölcsöket. Az uborkán túl cukkinit, répát, paprikát, patisszont, paradicsomot is lehet tartósítani, de az eper vagy a füge is jó választás.
Mivel ízesíts?
Ahány ház, annyi szokás. Van, aki meggylével, van, aki rengeteg fokhagymával ízesít, de van, aki a krumplira, és van, aki a kenyérre esküszik.
A kovászoláshoz alapként a són kívül szemes bors, tisztított fokhagyma, friss kapor, babérlevél, borsikafű illik, de ez abszolút ízlés kérdése. Vannak akik szeretik mustármaggal megbolondítani az üveg tartalmát, mert így lesz egy kis pikáns, „csípős” íze, de bors helyett rakhatunk bele rózsaborsot is. Olyan is van, aki pl. tormát használ.
Bőven találni persze elvetemültebb recepteket, de jó tanács, hogy ne tömjük meg feleslegesen mindennel az üveget, mert a túl sok fűszer miatt bábeli zűrzavar keletkezhet az ízlelőbimbókon.
6 tanács, mielőtt belevágnál
Habár kovászolni és fermentálni mindenki tud, az alábbi 5 tanácsot fogadd meg!
- Mindig legyen friss az alapanyag, és patikatiszta az üveg!
- Figyelj az arányokra, kóstolj, és idővel tapasztald ki, mi a jó neked! (Nincs egyetlen jó megoldás.)
- Nemcsak nyáron, télen is lehet tartósítani, ezért ne tekintsd szezonálisnak az élményt!
- Próbálj ki egzotikusabb zöldségeket és gyümölcsöket is, mindenből ki lehet hozni egy is savanyúságot!
- Mindenki tud kovászolni és fermentálni, csak el kell kezdeni!
- Fogyaszd gyakran, mert szuperegészséges!
A savanyítás igazi kísérleti üzem: rengeteg lehetőséget tartogat magában, ráadásul fenntartható és jó választás azoknak, akik szeretnék egészséges és saját finomságokkal telerakni a kamrapolcot. A befőzéssel szemben ráadásul időtakarékosabb is, ezért ha még nem próbáltad, itt a remek alkalom, hogy egy kis savanyítással ízesebbé tedd az életed.
tulipgardencafe.hu / Greendex
