A bort az íze mellett természetes savtartalma miatt is használjuk a főzés során. Az alkohol pedig, amelynek nagy része elpárolog, segít megnyitni a hozzávalók ízmolekuláit, és a zsírok lebontásában is szerepet játszik. Érdemes úgy is gondolnunk a borra, mint egy olyan hozzávalóra, amely gazdagabb és mélyebb ízvilágot kölcsönöz az ételeknek.
Mi lesz az alkohollal a főzés során?
A borban lévő alkohol többsége a főzés során elpárolog, de valamennyi marad benne. Az alkohol alacsonyabb forrásponttal rendelkezik, mint a víz, így a bor is gyorsabban párolog el más folyadékoknál. Az alkoholmolekulák azonban kötődnek a vízmolekulákhoz, így nem tűnnek el varázsütésre a meleg hatására. Az idő és a főzési eljárás az, ami ezt leginkább befolyásolja.
Amikor forró serpenyőbe öntöd a bort (nincs túl jó magyar szó rá: talán: felöntés), vagy flambírozol (vagyis a készülő ételre öntesz bort és meggyújtod), körülbelül 25% alkohol azonnal elpárolog, de ezek a gyors hőkezelési technikák a maradék 75%-os alkoholtartalmat érintetlenül hagyják.
Sütéskor, pároláskor vagy más folyadékba keveréskor (bármilyen hőmérsékleten, ami meghaladja az alkohol 78,5 Celsius fokos forráspontját), az alkoholtartalom körülbelül 40%-ra csökken 15 perc főzés után. Azonban a párolás után az elpárolgás lassul, és az első órában minden 15 perc főzés után körülbelül 5%-os a csökkenés. A második órában az párolgás még lassabbá válik, ekkor körülbelül 30 perc szükséges ahhoz, hogy a maradék alkoholtartalom 5%-kal csökkenjen. Körülbelül 2,5 órás sütés vagy párolás után az alkoholtartalom elhanyagolható lesz, legalább 95%-a elpárolog.
Figyelem! Tiszteletben kell tartanunk, ha valaki nem szeretne alkoholtartalmú ételeket fogyasztani. A gyermekek, a terhes nők, a vallási és kulturális előírásokat betartók, a gyógyszert szedők, valamint bárki más, aki bármilyen okból tartózkodik az alkoholtól (ami általában nem ránk tartozik), érzékenyek lehetnek az alkoholra. Mindig érdemes erről megkérdeznünk a vendégeinket.
Milyen bort használj a főzéshez?
Ha csak egyetlen bort szeretnénk otthon tárolni arra a célra, hogy főzzünk vele, akkor valamilyen száraz fehérbor legyen, ezt alkalmazhatjuk a legtöbb ételhez. Bizonyos fogásokhoz a vörösbor is megfelelő – némely húsos étel el sem képzelhető nélküle -, de ezekhez is inkább a savhangsúlyos, gyümölcsösebb stílusokat válasszuk. A sós ételekhez használt, túlzottan érlelt, lekváros vörösborok ugyanis szirupossá válhatnak a főzés során, a hordós érlelésből eredő fás ízek pedig keserűvé is válhatnak. Az édes borok desszertekhez jók lehetnek, ha kellően egyensúlyosak és nagyobb testűek. Gyümölcssalátákhoz, gyümölcsök párolásához, esetleg tejszínhabba keverve érdemes kipróbálni.
A bor ízét meghatározó összetevők – a savasság, a tanninok, az alkohol és édes bor esetében a cukor – kulcsszerepet játszanak abban, hogyan viselkedik a bor főzés közben. Az édesség és savasság koncentráltabbá válik, ahogy a keserű tanninok is. Ugyanakkor ez utóbbi fanyarsága hús-, vagy alaplé főzéskor kevésbé jelenik meg, mert a tanninok az ételben lévő fehérjékhez kötődnek. Gondoljunk arra, amikor a fekete teát egy kis tejjel isszuk: ekkor a tea keserűsége csökken a tej fehérjéihez való kötődés miatt.
Az alkohol csípőssége felerősödhet forró ételekben, de ha kellően sokáig fő az étel, idővel elpárolog a legnagyobb része. Olyan szempontból viszont jó, ha marad némi alkoholtartalom, mert az a víz és a zsírok mellett egyfajta harmadik közegként szolgálhat a hozzávalók feloldódásához, gazdagabb ízeket, színeket és aromákat létrehozva ezáltal.
Fehérbor: a legjobb választás
Amelyik ételben citrusféléket, ecetet vagy egyszerű alaplevet használnálnánk, ahhoz mindig érdemes fehérbort is tenni. A serpenyő felöntéséhez is alkalmazható: könnyedséget ad a mártásnak, és ahogy az alkohol elpárolog, az ízek koncentrálódásához is hozzájárul.
Serpenyő felöntés
A serpenyő szószok úgy készülnek, hogy borral feloldjuk a rájuk ragadt ételmaradékokat a zöldségek vagy húsok sütése után, így ízletes szószt vagy mártást kapunk. Ezeknek a különböző borokkal való variálása végtelen lehetőségeket kínál. Fehérbort használhatunk crème fraîche-hoz, tavaszi fűszeres szószokhoz, amit csirkéhez vagy halhoz tálalunk. A vörösboros szósz köménnyel és chilivel az igazi, ezeket marhahúshoz, bárányhoz tálalhatjuk, de készíthetünk sherry szószt, amely tökéletesen illik a sertéshúshoz vagy a kacsához.
A serpenyő szószok úgy készülnek, hogy borral feloldjuk a rájuk ragadt ételmaradékokat a zöldségek vagy húsok sütése után, így ízletes szószt vagy mártást kapunk. Ezeknek a különböző borokkal való variálása végtelen lehetőségeket kínál. Fehérbort használhatunk crème fraîche-hoz, tavaszi fűszeres szószokhoz, amit csirkéhez vagy halhoz tálalunk. A vörösboros szósz köménnyel és chilivel az igazi, ezeket marhahúshoz, bárányhoz tálalhatjuk, de készíthetünk sherry szószt, amely tökéletesen illik a sertéshúshoz vagy a kacsához.
A fehérbor a tenger gyümölcseinek párolásához alapvető, savassága a húsokat puhává és szaftossá varázsolja. Még azokhoz a receptekhez is kipróbálható, amelyekhez elsőre vörösbort gondolnánk. Olyan gazdag és robusztus ételeket tehetünk könnyedebbé vele, mint a bolognai ragu vagy a coq au vin. A fehérbor sajtokkal, fondue-vel is jól működik, de a tojásrántottádat, omlettedet is feldobhatod vele.
Általában főzés során a friss, könnyed, közepes testű fehérborok felcserélhetők könnyű, száraz rozé borokkal. A rozé lágyan savanykás és citrusos jegyeket adhat az ételhez, míg egy fehérbor, mint a sauvignon blanc vagy egy érlelt chardonnay, fűszeresebb aromákat kínálhat.
Használd a fehérbort következőkhöz:
zöldségkrémlevesek
csirke fehérboros mártásban
klasszikus rizottó
Vörösbor: megvan az ő helye is a konyhában
A vörösbor a húsok puhításában kiválóan közreműködik, akár sütéskor, akár marinálás (pácolás) során, de akkor is elő lehet venni, ha szeretnénk, hogy a fogás színe is kifejezőbbé váljon. A pörköltekhez és főtt húsokhoz jól illik egy bordói stílusú testes vörösbor, de a könnyebb, gyümölcsös, savasabb, alacsony tannintartalmú és kevésbé “fás” borok – pl. kékfrankos portuguiser, grenache – általában sokkal sokoldalúbban használhatók fel a főzés során.
Használd a következőkhöz:
fokhagymás, rozmaringos sült báránycomb
boeuf bourguignon
vörösborban párolt körték
Tipp: A pácolás lágyítja a hús izomrostjait, behatol annak belsejébe, és extra ízréteget kölcsönöz számára. Bármilyen savas folyadékkal elkészíthető, de a bor különösen jó választás, mert a savasság mellett komplex ízeket is ad az elkészült ételnek.
Erősített borok
Az erősített borok a szószok és a levesek ízeinek fokozásához járulhatnak hozzá. A sherry és a portói különösen jól működnek a párolás során: gazdag, gyümölcsös és diós ízprofiljuk mélységet ad az ételnek.
Buborékos borok
Ahol fehérbort használnánk, ott a száraz pezsgő is megfelelő lesz. Mindig a szárazabb – leginkább brut – pezsgőt válasszuk a sütéshez, mert ezzel jobban kontrollálható a készétel cukortartalma. A prosecco sokoldalú, de egy gyümölcsösebb cava is megfelelő lehet.
Használd a következőkhöz:
pezsgős trüffel krém
pezsgős hollandi mártás
prosecco zabaglione (olasz eredetű édesség, eredetileg cukorból, marsalából és tojássárgájából készült)
Fagyaszd le a megmaradt bort jégkocka-formákban. Nem kell aggódnod: amikor újra felhasználod, a bor minőségének csökkenése az ételben nem lesz észlelhető.
tulipgardencafe.hu / Borászportál
