A fejes káposztából tejsavas erjesztéssel, avagy fermentálással készülő savanyú káposzta az egyik legjelentősebb természetes C-vitamin-forrás. Hagyományosan télire tették el így a káposztát, amely egészen tavaszig – sőt, néha az aratásig – biztosította a család vitaminszükségletét. Erre elsősorban a friss gyümölcsökben és zöldségekben kevésbé gazdag téli időszakban volt szükség.
Tradicionálisan fahordókban, egyes helyeken kádakban érlelték, de mára az otthoni készítése kiveszőben van. A gyártók manapság műanyag hordókban készítik, és már nemcsak télen, de egész évben hozzáférhető. A szálakra gyalult forma mellett egész fejeket is eltesznek, ami elsősorban a töltött káposzta elkészítésében játszik szerepet, bár Erdélyben a mai napig jellemzően egész fejek kerülnek a hordóba vagy a savanyítókádba.
Mitől lesz savanyú a káposzta?
A káposzta savanyítása során tejsavas erjedés történik, melyről már írtunk a fermentálásról szóló cikkünkben is. A folyamat során a zöldség, esetünkben a káposzta hasznos vitamintartalma megmarad, ehhez adódik hozzá egy nagy adag hasznos baktérium, probiotikum, amely hozzájárul bélflóránk egészséges működéséhez.
A C-vitamin hiánya miatt kialakuló betegség, a skorbut nagy arányban sújtotta a tengerészeket, a nagy földrajzi felfedezések idején ezért „tengeri pestisnek” is nevezték. Orvoslására később például a citromot és a savanyú káposztát is sikerrel használták.
Egészséges, kalóriaszegény szuperélelmiszer
Bár sokszor C-vitamin-tartalmát emelik ki, a savanyú káposzta K-vitamint, vasat, mangánt, B6-vitamint, folsavat és rezet egyaránt tartalmaz. Ezzel együtt tápanyagtartalma is kiegyensúlyozott, 100 grammjában mindössze 19 kalória van, nem véletlen, hogy sokan fogyókúrás diétájuk részévé teszik.
100 gramm savanyú káposzta tápanyagtartalma:
- 19 kcal,
- 0,9 g fehérje,
- 0,1 g zsír,
- 4,2 g szénhidrát (ebből 0 g cukor).
A már említett, bélflórát erősítő, annak diverzitását növelő tulajdonságai mellett a savanyú káposzta magas rost- és enzimtartalma is hozzájárul az emésztéshez. A rosttartalom többek közt abban is segít, hogy hosszabb ideig érezzük magunkat jóllakottnak. Ez fogyókúra esetén nem hátrány, de fontos hangsúlyozni, hogy a savanyú káposztát nem csak fogyni vágyók fogyaszthatják. Mindenkinek ajánlott, aki nem érzékeny rá!
Otthon is készíthetsz savanyú káposztát!
Aki készített már kovászos uborkát, valószínűleg a savanyú káposztával is megbirkózik. Mivel ma már talán kevesebben szándékoznak egy egész fahordónyi káposztát készíteni, és ehhez vélhetően felszerelése is csak keveseknek van, egy olyan receptet mutatunk be, melyet kisléptékben, a konyhapulton is kivitelezhetünk.
Hozzávalók:
- 1 fej káposzta,
- 3 liter víz,
- 3 ek só.
Első lépésben oldjuk fel a sót a vízben (a legjobb egy kicsit felforralni ehhez a vizet)! Amíg hűl a víz, tisztítsuk meg a káposztát! Szedjük le a külső leveleket, öblítsük le, majd vérmérsékletünknek és ízlésünknek megfelelő méretű darabokra, esetleg szálakra vágjuk fel! Aki szeretné, gyalulhatja is, ez a forma hasonlít leginkább a piacon vásárolható káposztához. A torzsát vágjuk ki, de csak a csúnyább részétől váljunk meg, a többi mehet az üvegekbe, javítja savanyú káposztánk ízét. A felszeletelt káposztát az alaposan megtisztított (esetleg kifőzött) befőttesüvegekbe rétegezzük, alaposan nyomkodjuk le, és öntsük fel az időközben kihűlt sóoldattal!
Ezután jön a kovászos uborka készítésekor már megismert fázis, az érlelés. Fontos, hogy ekkor figyeljünk arra, hogy a víz mindenképp ellepje a káposztát, illetve arra is, hogy az erjedés miatt némi folyadék távozni fog az üvegből (ne zárjuk le teljesen), ezért helyezzünk alá tányért vagy tálcát! Nagyjából 4–5 nap alatt készül el, de ez megint ízlés dolga, aki savanyúbban szereti tovább is érlelheti. Érdemes kóstolgatni, amikor pedig jónak érezzük, mehet a hűtőbe!
tulipgardencafe.hu / Greendex / Novák Zsombor
