Meddig áll el a kávé?
A kávéról kialakult egy olyan vélemény, mi szerint a kávé tartós élelmiszer, íze sokáig változatlan, hiszen, nincs ami tönkre menjen benne. Ez azonban téves feltételezés, mivel a kávéban már a pörkölést követően beindulnak bizonyos enzimatikus és bakteriális bomlási folyamatok. Az íz változás különösen jól érzékelhető a specialty kávék esetén, mivel összetett és finom aromájukban apró változások jól érzékelhetően jelentkezhetnek.
A pörkölés körülményei is befolyásolják a minőség tartósságát.
Azon kávék, amelyeket magasabb páratartalmon tárolnak, vizet vesznek fel a levegőből és gyorsítják az illékony komponensek távozását. Ezen a ponton érdemes megemlíteni, hogy létezik egy olyan tevékenység, melynek során a kávé tömegét előszeretettel növelik meg úgy, hogy pörkölést követően vizet spriccelnek rá. Így nyernek pár százalékot, ami nagy tételnél jelentős tömegnövekedést jelenthet.
Mi történik a kávéval a pörkölést követő hosszú, nem megfelelő tárolás során?
Több folyamat indul be a pörkölést követően a kávészemekben:
- Aroma csökkenés – Jellemzően idővel csökken a kávé aromája és íze ellaposodik. Ennek oka, hogy különböző illékony komponensek alakulnak ki a pörkölt kávészemekben, amelyek a kávébabban keletkező gázokkal együtt távoznak a kávéból, más vegyületek pedig az oxigén hatására változnak át.
- Avasodás – A nem megfelelően és hosszan tárolt kávéban beinduló folyamat az avasodás. Az arabica kávék szárazanyag tartalmának mintegy 15%-a épül fel olyan molekulákból, amelyeket részben zsírsavak alkotnak. Ezen molekulák bomlása felelős az avasodásért. A vákuumozott vagy alacsony oxigén tartalmú környezetben tárolt kávéban is beindul az avasodás, mivel a pörkölés során ún. reaktív oxigén gyökök keletkeznek a kávéban. Igaz, ez a folyamat jóval lassabb, mint a nem vákuumozott kávéban.
Hogyan lehet lassítani, ezen folyamatokat?
- Normál, szobahőmérsékleten való tárolás.
A kávéból az emelkedett hőmérsékletnek köszönhetően könnyebben távoznak a benne lévő gázok, velük együtt az illékony komponensek. Ne tároljuk kávénkat fénynek kitett magasabb hőmérsékleten. Egyébként az alacsony hőmérséklettel történő kezelésre is számos tanulmány született. A fagyasztás, vagy a hűtés, a tudomány szerint lassítja az íz csökkenéséért felelős folyamatokat. Ne fagyasszuk le kávénkat azonban, mert az is tény, hogy több negatív hatása van mint pozitív. - Oxigéntől elzárt tárolás.
Az avasodás, amely az íz vesztésért felelős, fő okozója az oxigén. Jelentős mértékben gyakorol hatást a kávéra és csökkenti aromaanyag tartalmát. Tároljuk kávénkat jól záródó fémdobozban, vagy akár visszazárható csomagolásában, fénytől védve! - Tároljuk kávénkat szemesen, ha tehetjük. Felhasználás előtt közvetlenül őröljük csak meg.
Az avasodás, amely az íz vesztésért felelős, fő okozója az oxigén. Képzeljük el ezt a folyamatot egy őrölt kávé esetén. Az őrölt kávé, köszönhetően annak, hogy felületét a darálással jelentősen megnöveltük, sokkal jobban hozzáférhetővé tettük az oxigén számára. Nagyjából tízszer gyorsabb az őrölt kávé íz vesztése, mint a szemes kávénak.
Mikor a legjobb a kávé minősége?
A tudományos vizsgálatok szerint a kávé a pörkölést követő 2. hétben van a csúcson mint illatban, mint aroma terén. Amennyiben túl friss a pörkölés, felhívjuk vásárlóink figyelmét az egy hét pihentetésre, hogy a legjobb formájában kóstolják kávéinkat. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a harmadik héten már a kávé nem elég jó. Sőt. A megfelelő tárolással a romlási folyamatok lassíthatók. És gondoljunk bele, hogy a boltok polcain található kereskedelmi márkás kávék sok esetben hónapokkal, akár fél évvel korábban lettek megpörkölve.
kapucziner.hu
