Nem kocsonya, nem is pörkölt, mégis sokan rajonganak érte télvíz idején
Hódmezővásárhelyen a 19. század második felétől az ünnepi étrend elengedhetetlen része volt a paprikás, mely ekkor „szegénynek és gazdagnak egyaránt legkedvesebb eledele.” Itt nem pörköltet főztek, hanem paprikást, melynek készítési módja eltér az előbbitől. Vásárhelyre és környékére jellemző az is, hogy a disznóvágáskor főzött paprikást, a következő napokban hidegen fogyasztották el. Az ilyenkor főzött paprikás azért is különösen finom, mert lehetőség van arra, hogy az állat sokféle részét használják föl – írta Fürdök László egy bejegyzésében.
Így, a paprikásba kerülhet köröm, csülök, fej, farok, bőrös, csontos és húsos részek egyaránt, belsőségből pedig a máj, a lép, a vese és a velő. A paprikást ilyenkor férfiak főzték, általában a gazda vagy a böllér. Ők készítették elő a hozzávalókat, kisebb darabokra vágva.
A húst bográcsba vagy nagyobb lábasba rakták, alól a csontosabb részeket fölül a húsosabbakat. Közé egy réteg apróra vágott vöröshagyma került. Sóval, szemes borssal, köménymaggal fűszerezték, de csöves paprika is kerülhetett bele. Vízzel fölöntötték, és elkezdték főzni. Zsírt nem tettek bele, Kiss Lajos szerint régen hagymát sem, ettől volt könnyű, nem terhelte a gyomrot.
A paprikást kavargatni nem szabad, fele fövés után az edény riszálásával mozgatták, hogy ne égjen le. A főzés vége felé került bele a megabált, felszeletelt máj, a gézbe kötött velő, végül a törtpaprika. A paprikás levéből egy kisebb tálba szedtek, összekeverték a fűszerpaprikával, majd így öntötték vissza.
Disznótorban általában vacsorára, néhol ebédre készült el a paprikás, ilyenkor melegen, savanyúsággal ették. A maradékot mélytányérokba, kisebb tálakba szedték, ezekben hűlt ki. A disznóvágást követő napon a rokonoknak, barátoknak küldött kóstoló egy tál hidegpaprikásból és egy-egy szál hurkából, kolbászból állt. A következő napokon a paprikást hidegen fogyasztották, főként reggelire és vacsorára. Az 1940-es években még a vásárhelyi piacon is árultak.
Herczeg Mihály Hódmezővásárhelyi parasztételek című munkájában ezt írta az ételről:
A hideg disznópaprikás igazi vásárhelyi specialitás. Aki nem kóstolta még, az nem is tudja, mi a jó!
Nem kocsonya, nem pörkölt, hanem hidegpaprikás
Selmeczi Magdolna többször készített már hidegpaprikást, ő az alábbiakat tartja fontosnak a készítésnél.
- Nem pörkölt mert annak sűrű a leve, de nem is kocsonya. A közös talán annyi, hogy ebbe is kell kollagént adó bőrös, csontos hús (hús fej, farok, köröm, csülök, de lehet oldalas, lapocka, comb is)! Semmi más közös nincs benne. Disznópaprikás megdermedve késsel vágva is isteni.
- Az íz is más mint a kocsonya, a paprika íze, illetve a fokhagyma hiány teszi mássá.
- Nincs benne étolaj! Mit keresne egy zsíros húsokkal készülő ételen étolaj, disznózsír helyett!
- A hagymát nem dinszteljük alá, hisz nem pörkölt, hanem vékonyan a húsok közé tesszük. vékonyra a húsoknak. Alól a csontosak aztán rá a többi hús, nem kavarjuk meg, csak rázogatjuk. 1 kg húshoz egy nagy fej hagyma, sőt, egész hagymát is nyomkodhatunk bele párat, amit majd kidobunk.
- Az őrölt paprikát csak a végén tesszük rá, a paprikás zsírjával kikavarva, felengedve, úgy öntjük rá, és készre főzzük.
- Hidegen esszük, lágy kenyérrel, savanyúsággal.
- Ha a karácsonyi és újévi szabadság idejére készítitek el, mondjuk egy, kis kocsonyát is, nem kell gondoskodni más reggeliről, vacsoráról.
agrotrend.hu / Sokszínű Vidék
