A lecsóról cikket írni rendkívül egyszerű és egyben végtelenül nehéz is. Hogy miért, azt egy klasszikus Váncsa-idézetnél jobban nem fejezi ki semmi: „a lecsó az, mit a készítője annak szán”. Ezenfelül pedig mindegyik szakács meg van győződve arról, hogy az ő receptje a legjobb.
Persze ezzel én is így vagyok, és mivel nem más szakácsok, hanem én írom ezt a cikket, azt a verziót fogom ismertetni, amelyiket én a legtöbbre tartom. Emellett szeretném röviden bemutatni ennek a remek ételnek a történetét és felvillantani egyes nemzeti konyhák saját változatait.
Bármennyire szeretnénk, a lecsó nem hungarikum
Lehet, hogy meglepő, de számos más, tradicionálisan magyarnak hitt étel mellett a lecsó sem klasszikus hungarikum. Közeli rokona és jó eséllyel felmenője a szerb dzsuvecs, amely tulajdonképpen néhány további hozzávalóval kiegészített lecsós rizs. Ám túlzottan nem áll távol tőle a török menemen sem.
Az igen népes lecsócsaládfán a török változathoz hasonlóan részben tojással készülő zsidó–arab shakshuka, a csupán a felhasznált zsiradékban különböző – olívaolajjal, vajjal készülő – olasz peperonata vagy az aromásabb zöldfűszerek mellett cukkinit és padlizsánt is tartalmazó francia ratatouille is megtalálható.
Rövid múltra tekint vissza a magyar lecsó
Olyannyira sokféle változatban létező ételről beszélünk, hogy még nevének eredete sem teljesen tisztázott. Ezzel együtt annyi megállapítható, hogy maga a „lecsó” szó az 1930-as évek táján keletkezett, legalábbis ekkor tűnt fel először. A kibontakozó magyar konzervipar szárnyain nemcsak országosan terjedt el ez a név, hanem a környező országokban is ismertté vált.
A lecsó mai formája nem előzhette meg túlságosan a névadást, hiszen az egyik fő alapanyagának számító zöldpaprikát csak a 19. század második felében érkező bolgár kertészek honosították meg Magyarországon. Előtte felénk csak a klasszikus fűszerpaprika termesztése folyt, abból pedig lecsót főzni nem lehet.
A lecsó lelke a minőségi alapanyag
Minden ételre igaz, de a lecsóra különösen, hogy a legjobb eredményhez nem elég a megfelelő recept kiválasztása, a legkiválóbb alapanyagokra is szükség van. Ehhez elengedhetetlen, hogy a lecsót a hozzávalók szezonjában főzzük. A melegházban nevelt növény sosem fog illatos, nap érlelte paradicsomot teremni, ennek megfelelően a belőle készült étel sem lesz igazi lecsó. Igaz ez a többi összetevőre is: a zöldpaprika is akkor a legjobb, ha mi magunk szedjük le a kertünkben.
Használjuk ki, amíg tart a szezon! Ha van kertünk, akkor onnan, ha nincs, akkor a piacról vagy a szupermarketből is tudunk finom, hazai paprikát és paradicsomot vásárolni. Ezek mellé már csak hagyma és valamilyen zsiradék kell, és meg is vannak a legfőbb alapanyagok. Az persze már kérdéses és receptenként változó, hogy ezek egymáshoz képest milyen arányban kerülnek a fazékba vagy a bográcsba.
Sokak szerint a lecsó azzal nyeri el magyaros aromáját, hogy belefő a füstölt szalonna vagy kolbász íze. A szakácsok jó része azonban ezeket mellőzi. Ugyanígy a pirospaprika sem feltétlenül része a jó lecsónak, de ha szeretjük, semmiképp se hagyjuk ki! Amit viszont jó, ha hanyagolunk, az a silány minőségű, ízfokozóval felturbózott virsli nevű készítmény.
Elkészítése
Régi beidegződés, hogy mindenféle tudatosságot mellőzve, a hasunkra csapva összevágjuk a zöldségeket – ahogy esik, úgy puffan –, majd egy helyesnek vélt sorrend alapján a fazékba eresztjük őket, és főzzük, amíg csak bírjuk. Ez azonban hanyag eljárás, ami nemcsak a sorrendet teszi teljesen feleslegessé, de egy nem feltétlenül előnyös trutymós állagot is eredményez, amely ugyan még mindig a létező trutymók legjobbjai közé tartozik, de csak jó volna elkerülni, hisz mégiscsak trutymó. Nem csak a lecsónál érdemes figyelni arra, hogy ne főzzük teljesen szét. A jó textúra, a felismerhető és harapható zöldségdarabok igen nagy minőségbeli előrelépést jelentenek.
Az alapanyagok fazékba kerülési sorrendjébe persze semmiképp sem akarnék beleszólni, ezt úgyis jobban tudja az olvasó, mindenesetre megemlítem, hogy vannak, akik a lecsó készítését nem a hagymával, hanem a paprikával kezdik, a második a hagyma, majd harmadikként következik a paradicsom. Ha használunk szalonnát, akkor persze érdemes azzal kezdeni, de zsiradék gyanánt használhatunk vajat vagy olívaolajat is, ezekkel is komplex, kellemes ízeket tudunk elérni. Ha kolbásszal tennénk egyedivé főztünket, akkor érdemes kipróbálni, hogy nem a főzés elején, hanem csak a legutolsó percekben adjuk hozzá a lecsóhoz. (Mégis beleszóltam.)
A paprika- és a paradicsomhámozásnak kétféle iskolája van: van, aki csinálja, és van, aki nem. Ebben a kérdésben nem foglalnék állást, mert ez ízlés dolga is. Ám mindenképp arra buzdítanék, hogy próbálkozzunk különböző módszerekkel. A főzési idő tekintetében a 10 és az 50 perc között elég nagy a szórás, de ha eddig javarészt szétfőztük a zöldségeket, és kvázi krémleves készült (lásd: trutymó), akkor próbálkozzunk rövidebb főzési idővel!
A szerző kedvenc lecsóreceptje
Aki egetverően jó lecsót akar enni, az felejtse el, amit eddig írtam! Mióta az alábbi receptet kipróbáltam, tudom, hogy teljesen tévút a főzőcskézés, a legtutibb lecsó sütőben készül. Pár éve találtam rá a remek „Bűvös Szakács” oldalon az alábbi, Széll Tamásnak, a Michelin-csillagos séfnek tulajdonított receptre. Nem mondom, hogy gyorsan elkészül, rá kell szánni az időt, de cserébe fergeteges ízélményt kapunk. A recept teljes terjedelmében a Bűvös Szakács oldalán olvasható, én egy egyszerűsített változatát írom le:
Hozzávalók
- 10 db érett paradicsom
- 10 db zöldpaprika
- 3 fej salottahagyma
- 100 ml gyümölcsös ízű olívaolaj
- 10 g fűszerpaprika
- 30 g cukor
- só
A paradicsomokat csumázzuk, meghámozzuk, majd félbevágjuk. Egy tálban kevés cukorral, sóval és olívaolajjal összekeverjük, majd magházzal felfelé tepsire helyezzük őket. A sütőt 60 °C-ra állítjuk, a paradicsomokat pedig 3–5 órán keresztül aszaljuk benne, amíg nagyjából méretük felére nem zsugorodnak. Ha ez elkészült, nagyjából 1×1 cm-es kockákra vágjuk őket.
A paprikákat 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre, míg egy kissé megpirul a héjuk. Ezután lefóliázva 30 percig pihentetjük őket, majd eltávolítjuk a héjat, az ereket és a magházat, és serpenyőben még egyszer megpirítjuk. A paradicsomhoz hasonlóan a paprikát is 1×1 cm-es kockákra vágjuk.
A finomra vágott hagymát olívaolajon, kis lángon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a kockázott paradicsomot és paprikát, és meghintjük fűszerpaprikával. Ha kell, sózzuk, majd 1–2 perc alatt összeforgatjuk, és kész is vagyunk!
TulipGarden Cafe / greendex.hu, Novák Zsombor
