Karácsonyt megelőző hetekben évek óta elárasztja az internetet a puha mézeskalács receptjének a kérdése. Vajon mi a titka? Van-e egyáltalán? Tényleg visszapuhul az almától a kiszáradt keksz?
Nem szeretnénk vitát nyitni erről, hiszen mindenkinek van valamilyen tapasztalata ezzel kapcsolatosan, és a puha jelző is mindenkinek mást jelent.
Van azonban pár cukrászati tény, amit jó ha szem előtt tartunk, ha valóban puha mézeskalácsot szeretnénk enni az ünnepek alatt.
Az egyik gyakori hiba, hogy a kalóriacsökkentés miatt sokan lecsökkentik vagy az édesítő, vagy a zsiradék mennyiségét, vagy mindkettőt. A puha mézeskalácsnak pedig az alapanyagok megfelelő aránya az egyik titka. A cukor és a méz elengedhetetlen részei a receptnek, hiszen ezektől lesz heteken át tartós a sütemény, ezért nem romlik meg. Hőkezelést követően ezek a természetes édesítők másképp működnek, mint a mesterségesek. Hasonló a helyzet a vajjal is. Igaz, a víz is nedves hozzávaló, de attól kemény vagy gumiszerű lesz a végeredmény. Mézeskalácsot nem túl gyakran sütünk, ezért érdemes megadni a módját.
A másik hiba, amit sokan elkövetnek, a sütési hőmérséklet és a sütési idő. A mézeskalácsot alacsonyabb hőfokon, rövid ideig sütjük. Ez egy átlagos méretű (kb. 5-6 cm átmérőjű) keksznél 150 fok és 5-6 perc. Ilyenkor a tészta a tepsin még nagyon képlékenynek tűnik, ezért is sütik tovább sokan. Holott ennyi bőven elég. Soha ne süssük túl a mézeskalácsot, hacsak nem a karácsonyfára szánjuk dísznek.
Na de nézzük a lényeget és a receptet.
Hozzávalók 50-55 darabhoz:
Száraz elemek:
100 g rozsliszt
350 g tönköly fehér liszt
csipet só
125 g porított nádcukor
2 mk szódabikarbóna
2 tk vagy mézeskalács fűszerkeverék
Nedves elemek:
225 g méz
125 g vaj
1 tojássárga
1 ek rum
Előzetesen annyit írnék csak, hogy a száraz elemeket először is összekeverjük. Majd egy habüstben vízgőz felett felolvasztjuk a mézet a vajjal.
Ezt a masszát keverjük a lisztes keverékbe, majd belegyúrjuk a tojássárgát és a rumot is.
A klasszikus mézeskalács tészta készítésekor először keverjük össze a száraz elemeket.
A mézet felhevítjük a vajjal, és ezt keverjük, gyúrjuk bele a lisztes keverékbe.
TIPP: A mézet vízgőz felett habüstben melegítsük a vajjal addig, amíg híg állagú nem lesz. Forralni nem szükséges. Ennek gyakorlati oka van, és ez pedig nem más, mint hogy így sokkal könnyebb begyúrni a tésztát.
A liszt közepén képezzünk egy mélyedést, és ebbe öntsük a vajas mézet.
TIPP: Érdemes fakanállal elkeverni a vajas mézet a mélyedés közepén lévő liszttel.
Adjuk hozzá a lazán felvert tojást és a rumot is, és kezdjük el kézzel begyúrni a tésztát.
Ha úgy érezzük, hogy szükséges lenne még folyadék, akkor kevés langyos vízzel javítsunk az állagán.
A kész, ragacsos tésztát fóliába csomagoljuk, és minimum 2 órára a hűtőbe tesszük. Még jobb, ha legalább 12 órát pihen a hűtőben.
TIPP: Ha huzamosabb ideig volt a hűtőben, akkor felhasználás előtt érdemes egy órát felengedni. A mézeskalács tészta nyersen hetekig eltartható a hűtőben, és kisütve is hosszú ideig eláll.
Nyújtáskor arra figyeljünk oda, hogy jól kilisztezett felületen dolgozzunk, különben letapad a tészta, és kezdhetjük az egészet elölről.
Hasonló módon a kiszúró formákat is folyamatosan lisztezzük. Kekszek, vagy vékony mézes lapok sütésekor 3-5 mm vastagságúra nyújtsuk a tésztát.
A kiszúrt formákat tegyük sütőpapírral bélelt felületre, és hagyjunk ki közöttük legalább 2-3 cm távolságot, nehogy összesüljenek.
Ha azt szeretnénk, hogy fényes legyen a kekszek felülete, akkor sütés előtt kenjük át a tetejüket felvert tojással.
Ha matt felületet szeretnénk, akkor elég hideg vízzel átkenni őket, így a felesleges lisztet is eltávolíthatjuk róluk.
Melegítsük elő a sütőt 160 fokra, majd amikor betesszük a sütőbe a tepsit, vegyük vissza a hőmérsékletet 150 fokra.
TIPP: 5-6 cm átmérőjű kekszeknek általában elég 6-7 perc sütés. Ennél kisebbeknek 4-5 perc szükséges, az ennél nagyobbaknál pedig a kövessük az adott receptben megadott időket. A sütés alatt ne nyitogassuk lehetőleg a sütőajtót, mert a tészta könnyen összeeshet.
A sütési idő lejárta után a kekszeket húzzuk le a sütőpapírral együtt a konyhapultra, ne nyúljunk hozzá, hagyjuk kihűlni.
Tudtad?
1/ A mézeskalácsot sok esetben hetekig tároljuk, vagy akár ajándékba is adjuk. Ilyenkor fontos, hogy az állaga és a minősége tartósan jó maradjon. Ahhoz, hogy a lisztben lévő „kártékony élősködőket” elpusztíthassuk, tegyük a lisztet legalább egy éjszakára a fagyasztóba.
2/ A mézeskalács tésztának van egy olyan tulajdonsága, hogy idővel felveszi a levegő nedvességtartalmát, azaz megpuhul. Ezt felgyorsíthatjuk úgy, hogy a már kisült, és kihűlt kekszeket dobozba tesszük, és melléjük pár almahéjat helyezünk el. A lezárt dobozban az alma nedvességét felveszik a mézesek. Ez azonban csak akkor történik meg, ha a fenti tanácsokat követjük: nem változtatunk a receptúrán és nem szárítjuk agyon a kekszeket a sütőben.
Hadarik Rita gasztroblogger, szövegíró
