A sáfrány fűszert a sáfrány, azaz az egyik fajta Crocus növényből nyerik. A nősziromfélék családjába tartozó, késő ősszel virágzó növény bibéjét gyűjtik össze, és szárítják. .
Amit érdemes tudni a sáfrányról
Amire figyelni kell, hogy nem szabad összekeverni az őszi sáfránnyal, a Colchium autumnal, ami erősen mérgező! A fogyasztható faj a jóféle sáfrány, a Crocus sativus, de a növénynek több nemesített fajtája is van, például az aranyszínű aranysáfrány, azaz a Crocus flavus, vagy a fehér és lila színű kerti sáfrány Crocus vernus.
A sáfrány kinézete
A növény levelei sötétzöld színűek, hosszúkásak, és kb. 10–15 cm hosszúak. szaporítása hagymájával történik. Bibéje vörösesbarna, sötétvörös. Virágonként 3 szál található a növényben. Erősen aromás illatú. Éghajlatunkon késő ősszel, télen virágzik. Virágának színe lila, aminek a szirmai 5 cm hosszúak, 6 sziromból állnak.
A sáfrány felhasználása a történelem során
A Kárpát-medencében őshonos növény. Megtalálható a Földközi-tenger, a Közel-Kelet, Közép- és Dél-Ázsia környékén is.
Számos utalás található e növényről a múltban. Már az ókorban, az i. e. 2300-as években is utaltak termesztésére. Kr. e. 1700 körül például Krétán talált freskókon is megtalálható a sáfrány. Egyiptomban is gyakran említik. Hazánkban is van múltja. Valaha nálunk is nagy sáfránytermesztés folyt. Az első írásos említése 1429-ből való. Középkorban, de még a buddhista szerzetesek is ruhafestésre használták a fűszernövényt.
A fűszerről
A virág bibéből készül a sárgás, kesernyés fűszer, a sáfrány. Nagyon jól fest, az ételt aranysárga színre festi, de a ruhadarabokat is. Fűszernövényként, ruhafestésre, de még gyógyszerként, afrodiziákumként is hasznosították.
Érzéstelenítése, fájdalomcsillapításra, görcsoldásra, a szívinfarktus megelőzésére, köszvényre, alkalmazzák. De kitűnő nyugtató, étvágyjavító, kedélyjavító, antidepresszáns is. A vért tisztítja, az emésztést javítja. A sáfrány illatáért és zamatáért az illékony vegyületekből karotinoidok, aldehidek, terpének, flavonoidok felelősek. Krocetin nevű anyaga csökkenti a koleszterint is. Továbbá tartalmaz A, B, C, vitaminokat, ásványi anyagokat, mint a kalcium, magnézium, vas, foszfor, cink, kálium, mangán és esszenciális olajakat is.
Felhasználja a szemészet szemcseppekbe, de a kozmetikai ipar is, mivel természetes antioxidánsokat tartalmaz. Hajfestékekbe is kerül, erős színező hatása miatt.
Felhasználása fűszerként
Levesek, mártások, szószok, rizses, halas, tengeri herkentyűs, húsos ételek színezésére, ízesítésére hasznosítják főként. Még különböző desszertekbe, édességekbe is tehetünk. Különféle italok, koktélok finom aromáját adja a fűszer még.
A híres spanyol és iráni rizsételek fő összetevője, mint a paella, piláf. A rendkívül ízletes milánió rizottó vagy a portugál halételek alkotórésze. A bouillabaisse, a híres marseille-i halleves is sáfrányos étel. Az indiaiak a legtöbb curryben használják.
Íze erős, jellegzetes, illata csípős. A túlfőzött, sütött étel vagy ital kissé keserű utóízű lehet.
Miért ilyen drága?
Csak kézzel szedhető, egyesével. Nagyon pepecselős dolog, rengeteg munka van vele, mire leszedésre kerül, tisztításra, majd szárításra és végül fűszerként a boltokba kerül. Továbbá az sem mindegy, mikor szedik le, milyen gyakran és milyen frissen. Minél frissebb növényről lesz leszedve, annál jobb minőségű fűszert kaphatunk. Már maga a növény termesztése sem egyszerű dolog. Ráadásul több ezer virág bibéjére szükség van egy kiló fűszerhez! Így talán érthető, miért az egyik legdrágább fűszer. Az sem elhanyagolható dolog, hogy az őshonos hazai fajok védettek, tehát a bibék gyűjtése tiltott, egyenesen törvénybe ütközik!
Jelenleg Iránban, Törökországban, Görögországban, Olaszországban, Spanyolban, Pakisztánban és az Egyesült Államokban termesztik. A leghíresebb az Indiai Kashmiri
Vigyázat, hamisítják is! Sokszor kurkumával, körömvirággal és más, hasonló színt adó fűszerrel, növénnyel helyettesítik.
A fűszer tárolása
Igen érzékeny fűszer, rosszul reagál a fényre, a magas páratartalomra, és a magas hőmérsékletre is. Könnyen elveszíti színét és átveszi más fűszerek illatát, ízét. Zárt tárolóba tegyük. Huzamosabb ideig tartó felhasználáshoz inkább tinktúrába keverjük.
